============================================================
المحمد بن منكلى الناصرى طبيخ(1) الدهن: ال تأخذ السندروس(4) الأبيض أو الأصفر الصافى الجيد، تأخذ منه جزءا؛ فتدقه دقا ناعما، وتأخذ من علك الروم(4) ربع جزء فتسحقه، ثم تصير اسندروس فى قدر فخار جديدة قد رويت بالماء قبل ذلك، فتبسطه فى وسطها بسطا معتدلا، وتنشر العلك(4) فوقه، ثم(5) تركبها على مستوقد لايخرج من نواحيها(2) نارولا دخان. وصير قدام باب المستوقد ترسا يرد النار. وغط رأسها ال بلبد قد طويته على طاقين وبللته بالماء يكون على قدر رأسها، أو بغضارة(1)، أو طبق.
ث م أوقد وقودا حسنا بنار(4) متصلة ساعة جيدة. ثم ادخل فيه عودا؛ فإن رأيته يقطر من طرف العود (ناعما(4) كأنه الماء فتتبعه بهذا العود)(10) بالحسن، احى إذا ذاب(11) كله مثل الماء؛ فصب عليه ذهن البزر مثليه، ثم ارفق بنارك، (1) (الآخرطبيخ) فىع، والصيغة المثبتة من ت ، م .
(2) السندروس : ثلاثة أنواع : أصفر يضرب باطنه إلى الحمرة، ومنه أزرق هش، وأسود خفيف صلب، وأجوده الأول ويجلب من آرمينية، ولا يعلم أصله، فيقال: إنه صمغ شجر هناك، وقيل: هو معدن يتولد فى طباق الأرض (وهذا هو الأشبه ويسمى الصابى) . تذكرة أولى ج1، ص 202.
(3) (الدوم) فىع - وهو تصحيف - والصيغة المثبتة من ت،م . هذا، والعلك اسم للصموغ التى توفرت فيها رطوبتها؛ فإن قيد بالرومى- على نحو ما هو مذكور بالمتن - فهو المصطكى أو صمغ الفستق، أو بالأتباط فهو صمغ البطم أو اليانس. تذكرة أولى ج1 ، ص 238.
(4) (لعلل) فى ع - وهو خطأ - ولالصيفة المثيتة من ت 5م .
(5) (ثم) ساقطة من ع ، ومثبته فى ت ، م .
(2) (حواليه) فم، والصيغة المثبتة من ت ، ع . وعن شروط جودة المستوقد أنظر: نبيل عبد العزيز: المطبخ السلطانى ص 81.
(7) الغضار : الصحفة المتخذة من الطين . والصحفة كالقصعة (ج صحاف) ، وهى تشبع فى الأكل خمسة أشخاص . لسان العرب، نبيل عبد العزيز : المطبخ ص 29.
(8) عن الوقيد ومقداره وتوزيعه راجع : نبيل عبد العزيز: المطبخ ص 87 .
(9) (نعما) فى م ، والصيغة المثبتة من ت .
(10) ما بين القوسين وارد بهامشت، وساقط من ع ، ومثبت فى م .
(11) (كان ذاب) فى م، والصيغة المثبتة من ت ، ع .
صفحہ 151