الْبَابُ الْخَامِسَ عَشَرَ فِي الْحِسْبَةِ عَلَى النقانقيين (^١) الْأُولَى أَنْ تَكُونَ مَوَاضِعُهُمْ الَّتِي يَصْنَعُونَ فِيهَا النَّقَانِقَ بِقُرْبِ دِكَّةِ الْمُحْتَسِبِ، لِيُرَاعِيَهُمْ بِعَيْنِهِ، فَإِنَّ غِشَّهُمْ فِيهَا كَثِيرٌ [لَا يَكَادُ يُعْرَفُ (^٢)]، وَيَأْمُرُهُمْ بِتَنْقِيَةِ اللَّحْمِ، وَجَوْدَتِهِ، وَاسْتِسْمَانِهِ، وَنُعُومَةِ دَقِّهِ عَلَى الْقُرَمِ النَّظِيفَةِ. وَلْيَكُنْ عِنْدَهُ (^٣) وَاحِدٌ حِينَ يَدُقَّ اللَّحْمَ، بِمِذَبَّةٍ يَطْرُدُ [بِهَا] (^٤) الذُّبَابَ، وَلَا يَخْلِطُونَ مَعَهُ الْبَصَلَ، وَالْأَبَازِيرَ (^٥) وَالتَّوَابِلَ إلَّا بِحَضْرَةِ الْعَرِيفِ، لِيَعْلَمَ مِقْدَارَهُ بِالْوَزْنِ، ثُمَّ يَحْشُونَهُ بَعْدَ ذَلِكَ فِي الْمَصَارِينِ النَّقِيَّةِ. وَيَعْتَبِرُ عَلَيْهِمْ مَا يَغُشُّونَ بِهِ النَّقَانِقَ، فَإِنَّ مِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِلُحُومِ الرُّوسِ الْمَغْمُومَةِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِالْكُبُودِ، وَالْكُلَى، وَالْقُلُوبِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِاللُّحُومِ الْوَاقِعَةِ الْهَزِيلَةِ، أَوْ يَخْلِطُهَا بِلُحُومِ الْإِبِلِ، وَالْبَقَرِ الْوَاقِعَةِ. وَمِنْهُمْ مَنْ يَرُشُّ الْمَاءَ عَلَى اللَّحْمِ وَقْتَ دَقَّهُ، [فَيَمْنَعُهُمْ الْمُحْتَسِبُ (^٦) مِنْ ذَلِكَ]، وَمِنْهُمْ مَنْ يَحْشُو السنبوسك (^٧) بِلُحُومِ السَّمَكِ الْمَشْوِيَّةِ، وَالتَّوَابِلِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا (^٨) بِالْبَاقِلَّا (^٩) الْمُنَبَّتِ الْمَقْشُورِ، وَبَيَاضِ (^١٠) الْبَصَلِ. _________ (^١) النقانقى صانع المصارين المحشوة باللحم والتوابل والبصل، كما يتضح من المتن بهذه الصفحة. (^٢) ما بين الحاصرتين وارد في ل، هـ فقط. (^٣) الضمير عائد على صانع النقانق. (^٤) الإضافة من ص، م. (^٥) في س "البرور"، وما هنا من ص، ع، هـ. (انظر ص ٢٣، حاشية ٧). (^٦) ما بين الحاصرتين وارد في ع فقط، وقد أضاف الناشر لفظ المحتسب كذلك للتوضيح. (^٧) السنبوسك طعام يعمل من لحم الفخذ الضأن، وطريقة صنعه أن يقطع اللحم قطعًا صغيرة ويسلق إلى أن ينضج، ثم يصفى عنه الماء، ويدق في الهاون إلى أن ينعم، ويجعل بعد ذلك في دست، ويضاف إليه دهن وکسبرة يابسة ودارصيني ومصطکي وفلفل وحمص، فإذا تحمص يجعل عليه بقدونس مخروط ونعنع، ويضاف إليه الخل وماء الليمون ويغلى، ثم يحشي في الرقاق. (الوصلة إلى الحبيب، ص ١٢٢). (^٨) في س "غشها"، وما هنا من النسخ الأخرى. (^٩) الباقلا هي الفول (أقرب الموارد)، والمقصود هنا ما هو معروف بالفول النابت. (^١٠) لعل المقصود بهذه التسمية قلب البصل المقشور المقطّع.