وإذا أخذت اللوزة الداخلية من فخذ البقري مقشرة على ما يأخذها السفاج ووزنت فإنها تكون أبدا ربع عشر لحم البهيمة كلها ويستغني بهذا التقريب عن وزن البهيمة بأسرها وبالله الاستعانة وعليه التوكل. وشحم المعز أبيض صاف وشحم الغنم تعلوه صفرة. وأما باعة الحوت فيشتد عليهم ألا يبيعوا البائت مخلوطا مع الطري وألا يبيت عندهم حوت إلا أن يكون مملوحا، ويبيعون البائت على حدة والطري على حدة وكذلك الذي يبيعونه مقلوا ومطبوخا. وأما الطباخون فلا يتركون يطبخون بالليل ولا في السحر ولا في الديار الخالية والمواضع الغابية وليطبخوا في حوانيت مجصصة مسطحة يتمكن من غسلها في كل الأوقات ويتناولون أشغالهم بضوء المصباح وبحيث لا يخفي شيء من أمورهم حتى يتشاهد الثقة المقدم عليهم تنظيفهم اللحم وضمه في القدور ورفعها على النار بعد وضع الأبازير فيها وما لابد منه لطبخا، وفي هذا القصد يختلف الصناع فمنهم خفيف الحركة كثير النشاط مولع بالتعجيل، ومنهم من يتقرب النضج بالماء القوي الغليان وبالتحريك بعود الذكار فيكمل عمله مبكرا للغداء، ومنهم من يتأخر عن ذلك الموقف ومع ذلك فيكون بين يديه أثناء تناوله للعمل قبل الرفع على النار متعلم يخفق بمروحة تدفع الذباب فما حمل من القدور وبالأبازير صفت إلى جهة وغطيت بمنديل نظيف إلى حين الرفع على النار فإذا ظهر للناس تناول الطباخ وبحث الثقة وتفقد المحتسب ...، وجيف أو كان الطباخ مأمونا مع ظهور تناوله أمن الناس الفساد واطمأنوا لصحة العمل ولم يخافوا ما حدثني به ثقة من الأصحاب قال كان لي صاحب يجيد الطبخ فحدثني أنه قال سافرت إلى قرطبة كلأها الله