وأن يبالغ في غسل السمك، وتنظيفه، وتنقيته من جلده، وفلوسه، ثم يرش عليه الملح والدقيق، ثم يقلي بعد أن يجف من طراوته، ولا يخلط البائت منه بالطري، وعلامته أن خياشيمه محمرة، والبائت ليس كذلك.

وينبغي لعريف المحتسب أن يتفقد عليهم أوانيهم من المقلي وغيره؛ لئلا يقلونه بدهن الشحم المستخرج من بطون السمك، أو يخالطون هذا الدهن بالشيرج ولا يقلونه بالمعاد إذا كان متغير الرائحة، ولا يخرجون السمك حتى ينتهي نضجه من غير إحراق.

وإذا تغير السمك أو دود القديد منه وجب أن يرمى على الكيمان خارج البلد.

وأما قالي النقانق: فيتأكد عليهم ألا يعملوها إلا بقرب دكة المحتسب، ليراعيهم بعينه، فإن الغش فيها كبير لا يكاد يعرف. ويأمرهم بتنقية اللحم وجودته، واستسمانه ونعومة دقة على القدم النظيفة، وليكن عنده حال عمل ذلك واحد بمذبة يطرد عنه الذباب، ونحوه. ولا يخلطون باللحم البصل، والتوابل إلا بحضرة العريف ليعلم مقداره / بالوزن ثم يحشونه بعد ذلك في المصاريف النقية النظيفة. [٤٨/أ].

وأما قالي الجبن والبيض: فقد تقدم الكلام عليهما.