بعض وصفات الطعام

من الملاحظ أن المعلومات المتوافرة لدينا بشأن أصناف طعام معينة هي معلومات موجزة إلى حد لا يروي ظمأنا المعرفي. وتقتصر الاستثناءات في ذلك إما على حالات الإفراط الشديد في تناول الطعام لدى الأغنياء والشرهين، وإما على الاقتراحات المتعلقة بالأطعمة التي يمكن تقديمها للأشخاص المشتغلين بالزراعة، وذلك في صفحات الكتب الضخمة المملة التي تتناول فن تذوق الطعام مثل كتاب «عن الزراعة» من تأليف كاتو. والنتيجة التي نحصل عليها من خلال وصف بلينوس لصناعة نوع المعجنات المعروف باسم «تراكتا» لا تختلف تقريبا عن الجلاش (الكلاج)، وثمة إشارات تفيد بإضافة هذه المعجنات إلى أصناف من الطعام بهدف تكثيف قوامها. ومع ذلك، فإن معظم الإرشادات المتعلقة بطرق التحضير يتطلب قدرا من التخمين القائم على الابتكار لإكمال العناصر الناقصة.

إن كتب الطهي كأدلة إرشادية هي وسائل قريبة العهد نسبيا بالطبع، ومن غير المرجح أن الطهاة كانوا ملمين بالقراءة والكتابة؛ ومن ثم فمن المفترض أن من يطهون كانت لديهم دراية بالمكونات والمدة الزمنية للطهي، بل بالمقادير المستخدمة أيضا.

تعتبر أنواع الخبز والعجائن أسهل الأصناف من حيث التحضير، حتى بالاستعانة بأكثر الإرشادات إبهاما. ولا تنجح هذه الأصناف القائمة على المزج إذا كانت نسب السوائل إلى الدقيق غير صحيحة. ومن الملاحظ أن المقادير النسبية للحبوب أو البقول إلى السوائل المطلوبة لتماسك أي نوع من البولنتا، مثل العصيدة أو كعكة الحليب، لن تختلف حاليا عن المقادير المستخدمة آنذاك. (1) كنداولوس

حازت الصلصات الليدية مثل كنداولوس وكاريكي على إقبال هائل، وورد ذكرها في الكثير من المصادر. يقدم أثينايوس بعض التفاصيل من وصفة كتبها هيجيسيبوس التارانتومي، ويأتي فيها أنها «مصنوعة من اللحم المسلوق وفتات الخبز والجبن الفريجي والينسون والمرق الدسم.» ولم يكن هذا الطبق فاتحا للشهية آنذاك.

ومع ذلك، فإن كمية فتات الخبز المستخدمة وحجم قطع اللحم المسلوق هما ما يحدد نوع الطبق من حيث كونه صلصة أو حساء أو يخنة، ولكنهما لا يحددان الطعم والشكل النهائيين للطبق. والكلمة المستخدمة بمعنى ينسون تشمل أيضا الشبت، وما يزال ينتشر استخدامه في المنطقة، مع أن الينسون نفسه من النباتات المحلية في منطقة غربي الأناضول التي تشمل مملكة ليديا. والفارق هو أنه في حالة استخدام بذور الشبت نحصل على طبق لذيذ ومألوف، وفي حالة استخدام الينسون نحصل على طعم أشد حرافة وغير مألوف يشبه طعم عرق السوس. كان الجبن الفريجي يصنع من حليب الفرس، وربما يكون من الصعب العثور عليه؛ لذلك يمكن أن يحل محله جبن الفيتا.

المقادير

1 كيلوجرام صدر ضأن منزوع العظم ومقطعا مكعبات.

200 جرام جبن فيتا.

100 جرام فتات خبز طازج، يفضل أن يكون من خبز غير مختمر.

Неизвестная страница