فَإِذَا كَانَ وَقْتُ السَّحَرِ حَضَرَ الْمُبَاشِرُ لِذَلِكَ، وَفَكَّ الْخَاتَمَ، وَهَرَسَهَا بِحَضْرَتِهِ لِئَلَّا يَشِيلُوا اللَّحْمَ مِنْهَا، وَيُعِيدُوهُ إلَيْهَا مِنْ الْغَدِ فَأَكْثَرُهُمْ يَفْعَلُ ذَلِكَ إذَا لَمْ يُخْتَمْ عَلَى الْقِدْرِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّ الْهَرِيسَةَ بِالْقُلْقَاسِ الْمُدَبَّرِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَبْتَاعُ لَحْمَ الرُّءُوسِ، وَيَعْمَلُهُ فِيهَا إذَا وَجَدَ فُرْصَةً، وَمِنْهُمْ مَنْ يَبِيتُ عِنْدَهُمْ شَيْءٌ فَيُضِيفُهُ إلَى، وَظِيفَةِ بَاكِرِ النَّهَارِ فَيُرَاعِي الْمُحْتَسِبُ كَشْفَ ذَلِكَ.

(فَصْلٌ): وَيَكُونُ دُهْنُ الْهَرِيسَةِ طَرِيًّا طَيِّبَ الرَّائِحَةِ قَدْ عُمِلَ فِيهِ عِنْدَ سَلْئِهِ الْمُصْطَكَا والدارصيني، وَيَعْتَبِرُ عَلَيْهِمْ مَا يَغُشُّونَ بِهِ الدُّهْنَ، فَإِنَّ مِنْهُمْ مَنْ يَأْخُذُ عِظَامَ الْبَقَرِ، أَوْ الْجِمَالِ، وَيَكْسِرُهَا، وَيَأْخُذُ أَقْصَابَهَا فَيَسْلُقُهَا [فَيَخْرُجُ مِنْهَا دُهْنٌ كَثِيرٌ]، وَيَعْمَلُهُ عَلَى، وَجْهِ الْهَرِيسَةِ، وَالطَّرِيقُ إلَى مَعْرِفَةِ ذَلِكَ أَنَّهُ يُقَطِّرُ مِنْهُ شَيْئًا [عَلَى بَلَاطَةِ] فَإِنْ سَالَ، وَلَمْ يَجْمُدْ فَهُوَ خَالِصٌ، وَإِنْ جَمَدَ فَهُوَ مَغْشُوشٌ، وَيَأْمُرُهُمْ بِغُسْلِ قُدُورِ الْهَرِيسَةِ، وَقُدُورِ الدُّهْنِ، وَتَنْظِيفِهَا لِئَلَّا تَتَغَيَّرَ رَائِحَتُهَا، وَطَعْمُهَا فَيَتَوَلَّدُ فِيهَا الدُّودُ.

يُؤْمَرُونَ فِي كُلِّ يَوْمٍ بِغَسْلِ قُفَافِهِمْ، وَأَطْبَاقِهِمْ الَّتِي يَحْمِلُونَ فِيهَا السَّمَكَ، وَيَنْثُرُونَ فِيهَا الْمِلْحَ الْمَسْحُوقَ فِي كُلِّ لَيْلَةٍ بَعْدَ الْغَسْلِ، وَكَذَلِكَ