تتمة حيث ذكرنا الحنطة وفلاحتها فلا باس بذكر اطيب الخبر المعمول منها تكميلا للفائدة فنقول الذ الخبر واطيبه المتخذ من طحين الحنطة المغسولة اربع مرات او ثلاث مرار واخبرنى بعض المترفهين من العجم انه يغسل مرة ثم يدق ثم ينشف حتى يخرج جميع قشره ثم يطحن واذا عجن العجين فخلط عليه نطرون بدل الخميره كان انفع لانه ينشفه وينفخه ومتى عدم الخميره فخذ الزبيب وانقعه فى الماء العذب يوما وليلة فاذا اصبحت من اليوم الثانى اعصر الزبيب حتى يخرج قوته فى الماء جيدا واعجن الدقيق بالماء القراح واجعل من هذا اجزاء بمقدار ما تعلم ان طعمه يدور فى العجين وان جففت الحصرم وادخرته فاذا اردت عجن الدقيق انقع الحصرم المجفف يوما وليلة ثم اعصره من الغد فى الماء وامزج الذى يعجنون به العجين بيسير من هذا النقيع فانه يقوم مقام الخمير وابلغ لكن نقيع الزبيب اصلح ويكون طعم الخبز الذ ولونه احسن ومن اراد ان يخبز خبزا فى نهاية الطيب فليصب على الدقيق على كل رطل منه نصف درهم من دهن الجوز من دانق ونصف الى نصف درهم ويلت الدقيق به لتا جيدا حتى يغيب فيه ولا يرى ثم تعجنه بخميرة او بما وصفناه من الزبيب او الحصرم فان الخبز يكتسب من دهن الجوز لذة عجيبة واذا كنت بموضع ليس فيه خمير ولا ما وصفناه فخذ مقدار ما تريد من الملح كذلك العجين وشوبه الخل واتركه فى الشمس فى اناء فان الملح يخل فى الخل ويختلطان فاخلط ذلك الماء الذى يعجن به العجين ثم دثره فانه يسرع اختماره واهل الشام يعجنون فى اوانى نحاس ويدثرونها فتحمى فيسرع اليها الاختمار الا ان العجين يكتسب من النحاس طعمه واذا شم العجين ريح البطيخ او قرب منه او الموز او الاجاص او الخيار او تقربت منه حائض لم يختمر وان شم منه ريح اختمار فليس ذلك مختمرا حقيقة بل طبعه طبع الفطير ولو كان يجنب العجين زعفران ) تبلغ رائحته الى العجين اسرع وكذلك الحلتيت وان نقع السدروس مع الخل فى الماء يوما وليلة ثم عجن به عجين اسرع اختماره واصلحه واطاب طعمه وان دفن تحت جفته العجين نوره وزرنيخ مخلوطين اسرع الاختمار واصلحه ومما يحفظ الدقيق من الفساد ويبقيه زمانا طويلا لا يتغير ان يوخذ داخل خشب السنوبر الدهنية فيدق ويجعل فى صرة برسيم ويدس فى الدقيق فانه يحفظه وربما عمل من الكمون والملح المسحوقين اقراص تعجن بخل ويجفف ثم تدس فى الدقيق فلا يتغير كذا فى الفلاحة النبطية لابن وحشية وذكروا ان الخميرة فيها سر عظيم من الاعمال المكوكية المكنونة وهو انه اذا اعتصر من النعناع جزء وسحق من الخردل مثله ومن الشب نصف عشر احدهما ومن الخمير مثل الجميع ثلاث مرات والكل بعشرة امثاله ماء حتى يرجع الى النصف ويصفى ويعقد بعسل ويستعمل عند الحاجة هضم هضما لا يصبر معه عن الاكل ونقى المعدة من نكاية البلغم والحرافات واصلح الشاهدتين اصلاحا لا يعدله غيره وان اخذ على المعاجين المهيجة بلغها المنافع المطلوبة

Страница 68