تقدم الحكايات التي يرويها جالينوس شهادة قيمة عن عادات تناول الطعام عند الفقراء، وستضيف قصة أخيرة يرويها جالينوس بعدا آخر؛ ففي مناقشته التي تتناول الحليب (3، 14)، يوضح مخاطر الحليب غير الصحي:

أصيب رضيع بقروح كثيرة في جسمه كله، وكانت مرضعته الأولى قد ماتت، فأرضعته مرضعة أخرى كان جسمها يمتلئ بسوائل غير صحية. فحين اجتاحت المجاعة البلاد في الربيع، كانت المرضعة الثانية تعيش على الأعشاب البرية النامية في الحقل؛ ولذلك أصيبت بهذه القروح هي وآخرون في البلاد نفسها ممن عاشوا في الظروف نفسها. ولاحظنا هذه الظاهرة لدى كثيرين غيرهم ممن يعيشون في ظل ظروف مشابهة في المنطقة. (ترجمه إلى الإنجليزية: باول)

كانت المرضعة - وهي امرأة فقيرة ترضع رضيعا لأم غنية - تعاني من سوء تغذية، وهي الحالة المزمنة التي يعاني منها الفقراء في الكثير من البلدان المطلة على البحر المتوسط في بداية الربيع قبل توافر محاصيل الموسم الجديد. ويشير جالينوس مرارا وتكرارا إلى الوطأة التي يتعرض لها سكان الريف على وجه الخصوص عند نفاد مؤن الشتاء مما يضطر الفقراء للجوء إلى الأطعمة المخصصة للحيوانات. ويعلق جارنسي (1999) على أزمات نقص الطعام المزمنة في العصور القديمة. وهذه الظاهرة يتناولها في العصر الحديث كل من جراي (1986) وكامبوريزي (1993) وهيلتوسكي (2004)، من ضمن آخرين. ويستشهد هيلتوسكي (راجع مقدمة الفصل الأول) بتعليق لأحد أهالي نابولي يعود لعام 1884عن الفقراء في الحضر: «تقدم امرأة الأعمال الخيرية بطريقة مبتكرة للغاية؛ فهي نفسها فقيرة ولا تأكل إلا المكرونة المسلوقة المتبلة بقليل من الجبن اللاذع، ولكن جارتها الفقيرة للغاية ليس لديها من طعام إلا لقيمات من الخبز اليابس الجامد. فتمنح المرأة الأقل فقرا لجارتها الماء الذي طهت فيه المكرونة، وهو سائل يميل إلى البياض يسكب على لقيمات الخبز حتى تصبح أكثر طراوة وتكسبها على الأقل نكهة المكرونة.»

وبخصوص موضوع تناول الطعام خارج البيوت بين الفقراء، يستشهد هيلتوسكي (2004: 16) بالمصدر نفسه، وهي الكاتبة والروائية ماتيلدا سيراو، من كتابها «فينتري دي نابولي»: «كان بوسع المرء شراء قطعة من الأخطبوط المسلوق، أو الحلازين مع المرق، أو الأطعمة الساخنة مثل المكرونة؛ مقابل سولدي واحد أو اثنين. وكانت هذه الأطعمة تقدم في المطاعم الصغيرة المنتشرة بأعداد كبيرة: «في كل شوارع الأحياء التي يسكنها العمال، كانت هناك مطاعم صغيرة بها مواقد مقامة في الهواء الطلق. وهنا نجد المكرونة تسلق دائما، ونجد مقالي تحتوي على صلصة الطماطم، وتلالا من الجبن المبشور ... وكانت حصص الطعام صغيرة حتى إن المشتري كان يتشاجر مع صاحب المطعم لأنه يريد إضافة قدر أكبر قليلا من الصلصة والجبن والمكرونة.» أشرنا في الفصل الأول إلى أزمات نقص الطعام التي تزامنت مع عهد ملك فرنسا لويس الرابع عشر؛ فلم يكن من الممكن ضمان وصول مؤن الطعام إلى كل السكان في بلدان مثل اليونان أو إيطاليا أو فرنسا أو بريطانيا حتى القرن العشرين. ولاحظ أن المرضعة المصابة بالقروح في قصة جالينوس - التي لم يكن من السهل تحديد مرضها (راجع باول 2003: 181) - كانت من بين عدة أشخاص لوحظت إصابتهم، وكان سبب المشكلة هو «الأعشاب البرية»، بعبارة أخرى نباتات لم «تخفف من غلوائها» أو تنبت نتيجة عملية الزراعة. ولا شك أن الكثيرين كانوا يتناولون النباتات غير المطهية أو البرية في العصور القديمة، وكان الأغنياء مثل بلينوس وموسونيوس روفوس يشجعون تلك العادة، كما سنرى. ولكن هذه المنتجات غير الناتجة عن الزراعة كانت تحتفظ بشيء من طزاجة الطبيعة سجله نص لأبقراط يتناول «فن الطب» (استشهدنا به في الفصل الأول)، وكانت تلك النباتات تمثل خطرا على المصابين باختلال في توازن سوائل الجسم (للاستزادة، راجع الفصل الثامن).

تسبب خطر أزمات نقص الطعام الذي انتشر إبان الربيع في ظهور شكل من الأدب قلما نجده في العالم الحديث، ويتحدث هذا الشكل الأدبي بالتحديد عن منتجات خيالية يتخيل مؤلفها وجودها في أرض كوكاين (كما كان يطلق عليها في العصور الوسطى). وفي هذه الأرض، كانت الأنهار تجري بالخمر وكعكات الشعير والنقانق، وكانت الأسماك والطيور تتوسل أن تؤكل. ويناقش أثينايوس عددا من الأمثلة الكوميدية في الجزء الثالث من كتابه (راجع ويلكنز 2000). والكوميديا من الأجناس الأدبية المهمة، فهي أدب درامي يقدم إلى جمع هائل من المشاهدين، غالبا ما يزيد عددهم عن عشرة آلاف مشاهد. ولم تكن على الأرجح ستنجح في مجتمع مثل أوروبا الغربية أو الولايات المتحدة، حيث توجد وفرة من الطعام. ونجد أن الأوصاف التي لا تنتهي لفردوس من الطعام حيث تنتفي الحاجة إلى العمل الزراعي الشاق أو لوجود العبيد (فالطعام ينتج نفسه بنفسه ويقدم نفسه بنفسه) تعبر ببلاغة تضارع بلاغة جالينوس عن عالم كثيرا ما يجوع فيه الفقراء على الأقل. وكانت الكوميديا أيضا تقدم أوصافا لولائم الأغنياء فيسمعها المشاهدون باستمتاع. ونتناول في الفصل التاسع وقع هذا الوصف على جمهور المسرح من الفئات الفقيرة. (4-1) دورة الحياة البشرية

تمنحنا المناقشة التي تتناول الفقراء في الريف - على النقيض من الطبقات الراقية في الحضر التي تمثل طرف النقيض الآخر في المجتمع - صورة كئيبة عن عادات تناول الطعام قديما، وهي قطعا أشد كآبة من صورة بلدان البحر المتوسط التي يتخيلها حاليا سكان شمالي أوروبا. ويمكننا أن نخفف من الكآبة بعض الشيء بأن نكرر أن قسما من السكان من غير الطبقات الراقية لم يكن يعيش على حد الكفاف فحسب؛ فالبطل النموذجي في مسرحيات أريستوفان - على سبيل المثال - هو مواطن ذو موارد مالية متوسطة، ونجد أن المزارع المنطوي المتحفظ في المسرحية الكوميدية «ديسكولوس» للمؤلف المسرحي ميناندر؛ يعيش حياة متقشفة باختياره. ويعجز سنيمون عن استغلال القيمة الاقتصادية لمزرعته. وتخفف أيضا من الصورة المتشائمة الأعياد التي تتخلل السنة الدينية، وكذلك الأحداث الرئيسة من ميلاد وزواج ووفاة في دورة الحياة البشرية. وكان تقديم القرابين للآلهة بصفة جماعية كثيرا ما يصاحبه توزيع اللحوم وغيرها من الأطعمة على جميع المشاركين، إما على المستوى المديني وإما على المستوى المحلي (راجع الفصل الثالث)، وكان معظم الأسر تقيم الولائم احتفالا بميلاد الأطفال أو عند دمجهم في المجتمع. وكانت حفلات الزواج من المناسبات المهمة لإقامة الولائم بين أغنى الأغنياء - كما يتضح في الزفاف المقدوني الذي استشهدنا به فيما سبق - وكذلك لدى الأسر الشديدة الفقر. ويصف ديو كريسوستوم في كتابه «الخطبة اليوبية» حفل زواج ريفيا وصفا مثاليا بعض الشيء (7، 65-80). يبدأ أفراد الأسرة في تناول الوليمة، فيتكئ الرجال على أريكة ريفية («ستيباس»)، وتجلس أم العروس. ونجد تفاصيل كثيرة عن التجهيزات المتعلقة بالطعام والترتيبات المتعلقة بتنظيم جلوس المدعوين ودور كل من العروس والعريس. ومن الصعب أن نحكم على المنزلة الاجتماعية لهؤلاء؛ لأن الموضوع يكمن في منتصف خطبة ديو. أناقش في الفصل الثالث مناسبة زواج تجمع بين أسرة غنية من الحضر وابنة مزارع ثري نسبيا. (4-2) الأنظمة الغذائية الخاصة

كان بعض الناس يحتاجون إلى نظام غذائي خاص. ذكرنا من قبل العمال المشتغلين بالأعمال اليدوية؛ ففي حالة عدم حصولهم على القدر الكافي من السعرات الحرارية، كانوا يعجزون عن أداء العمل المنوط بهم، وكان الأمر نفسه ينطبق على بعض العبيد. ويوصي كاتو الأكبر في فقرة شهيرة في كتابه «عن الزراعة» (65: راجع دالبي 1998: 140-141)، بأن يحصل العبيد المكلفون بالعمل على حصة طعام أكبر مما يحصل عليه المشرف؛ فحاجتهم للطاقة تفوق المكانة الاجتماعية أهمية. وعادة ما كان النظام الغذائي للعبيد يتفاوت تفاوتا كبيرا؛ إذ كان بعضهم يتناول طعامه مع بقية الأسرة، مثل ما يرد في الفصل السابع - مثلا - في حالة كاتو الأكبر وهي من الحالات الفريدة، وكان البعض الآخر يتناول «مازا العبيد (أي العصيدة)» بحسب تعبير إسخيلوس، أو «خبز العبيد» بحسب تعبير الشاعر القديم أركيلوكوس. ولا نستطيع تقييم الفوائد النسبية لهذه الأنظمة الغذائية بسهولة، وسنناقش ذلك في الفصل الرابع.

وكانت الفئات الأخرى التي تحتاج إلى نظام غذائي يحتوي على سعرات حرارية مرتفعة هي الجنود والرياضيين، وتوجد أدلة قوية تدل على وجود نظام غذائي مخصص للجيش، وقد جمع ديفيز (1971) قدرا كبيرا من تلك الأدلة في مقاله المتميز؛ إذ يسرد تفاصيل كل فئات الطعام ومجموعة متنوعة من المصادر والمواقع الأولية من كل أنحاء الإمبراطورية، ويثبت أن الجيش الروماني كان يحظى بتغذية جيدة، وأن لوجستيات توفير المؤن كانت هائلة، ويثبت تحقيق نظام غذائي متوازن. ويشدد بالتحديد على أن النظام الغذائي كان يحتوي على اللحم، وكانت الأسماك والطرائد من العناصر الثابتة في النظام الغذائي أيضا، وكان القادة العسكريون والأباطرة الصالحون يتناولون الطعام نفسه الذي يتناوله جنودهم. ويعتمد ديفيز اعتمادا كبيرا على الرسائل وكتابات الجدران التي جمعها من كل أنحاء الإمبراطورية من سوريا وحتى بريطانيا، ويصل إلى استنتاج (1971: 137-138) إذ يقول: «لعل أفضل ثناء يوجه لجيش الإمبراطورية - سواء في أزمنة الحملات العسكرية أم في أزمنة السلم أم حتى أثناء حركات التمرد النادرة - هو عدم تسجيل أي شكوى بشأن النظام الغذائي المخصص للجيش الروماني.» فالجيوش التي لم تحظ بتغذية جيدة لم تكن تحقق أداء مرضيا؛ والجيوش الساخطة قد تنقلب على الإمبراطور في عصر الإمبراطورية. في حين أنه كان من المعتقد أن المواطن المجند في البلدان الإغريقية يحصل على غذاء متقشف في الحصص التي يتسلمها على مدى ثلاثة أيام (وهي الرسالة المعتادة التي تصلنا من مسرحيات أريستوفان، وإن كانت رسالة مضللة)، كان الجنود الرومان فيما يبدو يحصلون على طعام أفضل من المستوى المتوسط. يقول جالينوس أن الجيش الروماني لم يقدم الشعير؛ لأنه كان يوفر طاقة غير كافية بالمقارنة بالقمح (وهو ادعاء لم يقبله العلم الحديث: راجع الفصل الرابع). في الجيش البريطاني في العصر الحالي، نجد أن مؤن الطعام المخصصة للمعارك محددة ب 4000 سعر حراري يوميا، وهو ضعف الكمية القياسية المطلوبة للذكور. عند خروج جيش الإسكندر الأكبر للحرب، كانت تقام ولائم هائلة في مناسبات متكررة في قاعات طعام كبيرة من الخيام (بلوتارخ). ورأينا أيضا - في الفصل الأول - حاشية الملك من الطهاة الذين كانوا يلازمون الملك الفارسي وقادته أثناء الحملات العسكرية. وكان جيش الاحتلال أيضا - مثل الجنود الرومان في بريطانيا عند حصن فيندولاندا الموجود بالقرب من سور هادريان - يحظى بأكل اللحوم المحلية وبعض السلع المستوردة؛ ومن ثم، ربما كان الجنود هم من بشروا بأسلوب الحكم الروماني وبغير ذلك من المظاهر الملازمة للحضارة التي انتقلت إلى بريطانيا في أثر الجيوش. وكان زيت الزيتون والخمر مثالين لتلك المظاهر، ولكن كان من بين الأمثلة الأخرى الأرانب والجرجير ومجموعة كبيرة من النباتات العطرية . والشيء نفسه ينطبق على أماكن أخرى من الإمبراطورية الرومانية. ومن الممكن مضاهاة حملات الإسكندر الأكبر التي جلبت الأطعمة إلى بلدان البحر المتوسط من الشرق، بالحملات التي شنها الرومان في آسيا الصغرى، وقد ناقشنا إدخال الكرز إلى إيطاليا على يد لوكولوس في الفصل الأول.

وكان الرياضيون - أيضا في العالم القديم كما في العالم الحديث - بحاجة إلى أنظمة غذائية عالية الطاقة، وأقر الأطباء التابعون لمدرسة أبقراط النظام الغذائي الغني بالبروتين الذي يحتاج إليه الرياضيون، وأشاروا كثيرا إلى عدم توازن ذلك النظام الغذائي؛ إذ كان من السهل أن يؤدي إلى اعتلال الصحة (جوانا 1999: 331-332). ويرى جالينوس - الذي بدأ مسيرته المهنية كطبيب في مدرسة للمصارعة الرومانية - أن «أقوى» طعامين، وهما القمح ولحم الخنزير، ضروريان للرياضيين. لم يكن من الوارد أن يؤيد شخص عادي - مثل جالينوس أو من يقرأ كتبه - تخصيص حصة الطعام الغنية بالطاقة للرياضيين - الذين يصنفون في فئة وحدهم - مثلهم مثل العمال المشتغلين بالأعمال اليدوية («عن قوى الأطعمة» 1 و2). وتكمل هذه التعليقات الانتقادات الأخلاقية التي وجهها للرياضيين الشاعران كزينوفانيس ويوربيديس؛ إذ وصف الأخير الرياضي بأنه «عبد لفكيه وضحية لمعدته» (استشهد بها أثينايوس في كتابه). والتزم أشهر رياضي في العصر القديم، وهو ميلو الكروتوني - على الأقل حسبما روت النوادر والحكايات - بما ورد في الوصفة الطبية التي قدمها جالينوس (وكذلك أثينايوس في كتابه) «حسبما يذكر ثيودوروس من هييرابوليس في كتابه «عن المباريات الرياضية»، كان ميلو الكروتوني معتادا على أكل عشرين رطلا من اللحم وما يعادل ذلك من الخبز، وكان يشرب ثلاثة أباريق من الخمر. وفي مدينة أوليمبيا كان يحمل ثورا سنه أربع سنوات على كتفيه ويسير به في أنحاء مدرج الألعاب الرياضية، ثم كان يقطعه ويأكله وحده في يوم واحد» (ترجمه إلى الإنجليزية: جوليك). (4-3) تناول الطعام على انفراد

كان السر في عادات تناول الطعام القديمة يكمن في مشاركة الطعام مع الآخرين على مائدة واحدة. ولم يكن الطعام يقتصر على التزود بالقوت، بل كان تأكيدا على الروابط الأسرية، أو روابط القرابة، أو أواصر المواطنة والدين. وكانت فكرة الرجل الذي يهمل مشاركة الآخرين في تناول الطعام - مثل ميلو الكروتوني - تذكيرا مقيتا بالانحراف الاجتماعي. وكان الطاغية هو المثال الذي يشار به إلى الشخص الذي يأكل بمفرده: ويعبر كتاب «هييرو» من تأليف زينوفون - الذي أشرنا إليه فيما سبق - عن هذه الفكرة تماما. تتاح للطاغية كل المتع التي يحتاج إليها، وحسبما يرد في عرض أثينايوس عن الطاغية السيراقوسي ديونيسوس الثاني، يتمتع الطاغية بالولائم الباذخة وبأكبر عدد من العذارى يستطيع معاشرتهن. ويناقش براوند (1996) الأدلة. والطاغية هو الحاكم الفاسد في الفكر القديم، ويرد في كتاب أفلاطون «الجمهورية» أقوى تصوير لشهواته؛ ومع ذلك، فعلينا أن نتذكر أن القصور الملكية - أيا كانت مساوئها السياسية - كانت أيضا تحفز على الابتكار. وهذه الظاهرة موجودة لدى ملوك الفرس وغيرهم؛ فالقصور الصقلية هي فيما يبدو التي أنشأت فن الطهي الإغريقي وكتب الطهي الإغريقية. فضلا عن ذلك، شجعت القصور الهلنستية البحث العلمي والطبي، وحدث ذلك جزئيا من خلال مخاوف التسمم؛ ومن ثم حفزت - على نحو مباشر أو غير مباشر - البحث عن منتجات جديدة قد تنقذ حياة الملك، ولكن قد تصبح أيضا من الأطعمة الجديدة الرائعة. وربما كان انتشار نبات الأترج نموذجا لطعام انتقل غربا بفعل تلك المحفزات. وبخصوص الانتقال المشابه للطماطم والشوكولاتة والبطاطس من العالم الجديد في الأمريكتين إلى القصور الملكية الأوروبية، في البداية لخواصها الطبية وغير الطبية، ثم بعد ذلك بمدة طويلة كمواد غذائية، ثم كأطعمة لعامة الناس (راجع الفصل الأول). (5) الأماكن العامة والخاصة

ناپیژندل شوی مخ