شريحة من التونة الصقلية، التي قطعت قبل حفظها في جرار التخزين («بيكوي»). وأقول سحقا لسمكة «سابيرديس»، تلك السمكة اللذيذة من منطقة بنطس، وسحقا لكل محبيها. قليلون هم من يعرفون أنها طعام رديء وغير فعال. ولكن، في المقابل، يمكنك أن تتناول سمكة ماكريل، بعد ثلاثة أيام من خروجها من البحر، قبل نقعها في المحلول الملحي وبعد وضعها في الجرة بقليل؛ أي عندما تكون «نصف مملحة». ولكن إذا زرت المدينة المقدسة في بيزنطة الشهيرة ، فإني أستأذنك أن تأكل مرة أخرى شريحة من سمك «هورايون»، فهو لذيذ وطري.

وفي الشذرة 40 من أولسون وسينس، نقرأ - في إشارة إلى الأسماك المحفوظة الآتية من مضيق البوسفور - أنها «أشد الأسماك بياضا وترتحل آتية من مضيق البوسفور، ولكن دعونا لا نذكر اللحم القاسي للأسماك التي تعيش في بحر آزوف، وهي أسماك لا يجوز ذكرها في الشعر». والسمكة التي لا تليق بالأبيات الشعرية ذات التفعيلة السداسية هي سمكة «أنتاكايوس» أو الحفش.

يتحدث أركستراتوس عن أفضل قسم في السوق، وينصح محب الأسماك الفطن بالتجول في أنحاء بلدان البحر المتوسط بحثا عن أجود الأسماك. وفي رأيه أن سمكة «سابيرديس» ليست لذيذة بما يكفي، وهو رأي يشاركه فيه خبراء آخرون، حسبما يذكر أولسون وسينس في ملاحظاتهما عن هذه الفقرة. وعلى الرغم من أن أسماك التونة تصلح للتمليح، يبدو أن أركستراتوس ينصح باستعمالها قبل التمليح إذا كانت من صقلية أو من بيزنطة، مثل سمكة «هورايون»، وهي أفضل سمكة تصلح للحفظ. ويلقى استحسانه سمك الماكريل المملح تمليحا خفيفا، ولكنه لا يستحسن سمك الحفش المملح. ويستشهد أثينايوس بتعليقات عدد من المؤلفين عن الأسماك المملحة. يستحسن جالينوس («عن قوى الأطعمة»، 3، 40) الأسماك المحفوظة؛ لأن الملح وغيره من المواد الحافظة يبطل مفعول تراكمات الأخلاط الكثيفة - مثل البلغم - في الجسم. (1) المنتجات الحيوانية (1-1) العسل

كان العسل هو المادة المحلية الأساسية في العصور القديمة، بالإضافة إلى النبيذ ومنتجات الفواكه، خصوصا الفواكه المجففة؛ لأنها كانت تحتوي على سكريات مركزة. وكان علماء النبات يعرفون قصب السكر، ولكنه لم يكن يستخدم بكثرة في منطقة البحر المتوسط. وتحدث الكتاب القدماء كثيرا عن النحل، واهتموا بمناقشة إنتاج العسل وتنظيم خلايا النحل. تأتي مناقشات تفصيلية في كتابات فارو وكولميلا، وتأتي مناقشة شهيرة في القصيدة الرابعة من كتاب «جورجيك» من تأليف فيرجيل. ويدرج هذان الكاتبان نصائحهما العملية في قالب منمق من القصص الشعرية والأسطورية التي تتحدث عن النحل. وكان العسل مهما للغاية لكونه من مكونات الكعكات المخصصة للقرابين الدينية (راجع الفصل الرابع)، وكذلك الكعكات التي تقدم في القسم المخصص للتحلية بعد الطعام، ويطلق عليها «الموائد الثانية» في البلدان الإغريقية، وكانوا يأتون بتلك الموائد خلال جلسة الشراب. ومن وجهة النظر الطبية، نجد أن العسل كان يتسم بطابع مركب؛ إذ كانت له مزايا كثيرة، وكان فريدا لكونه طعاما حلو المذاق، ولكن كان له تأثيره في إضعاف أخلاط الجسم. ومع ذلك، كان من الوارد أن يؤدي العسل أيضا إلى الإصابة باضطرابات. ويناقش جالينوس هذه الطبيعة المزدوجة للعسل في كتابه «عن قوى الأطعمة» (1، 1)، مع أنه يتحدث أيضا عن بعض الأفكار الغريبة عن إنتاج العسل (3، 38). يناقش دالبي (1996: 47 و2003: 179-180) العسل ويقدم قائمة مراجع كاملة عنه. وأختلف مع ادعائه (1996: 47) بأن العسل كان «سلعة كمالية مترفة بالأساس»، ما دام ادعاؤه هذا يوحي بأنه لم يكن متاحا إلا لقليلين في العصور القديمة؛ فبالأحرى كان العسل متاحا للكثيرين، ولكن ليس بكميات كبيرة على الأرجح. (1-2) الحليب

قد يدفعنا الاطلاع على ديفيدسون 1999 و«لاروس جاسترونوميك» إلى توقع استخدام الحليب والجبن على نطاق محدود في الأراضي الأقل خصوبة من بلدان البحر المتوسط في العصور القديمة؛ بل قد يدفعنا أيضا بعض النصوص إلى أن نفترض أن الإغريق والرومان لم يكن من عادتهم شرب الحليب. يخبرنا أثينايوس، على سبيل المثال، أن:

الجميع يتفق على أن الماء مغذ، ويتضح ذلك من حقيقة أن كائنات معينة - مثل حشرة زيز الحصاد - تتغذى على الماء فقط. والكثير من السوائل الأخرى مغذية أيضا مثل الحليب وماء الشعير والنبيذ. ويعيش الأطفال الرضع على الحليب على الأقل، والكثير من القبائل تعيش على شرب الحليب.

وتحتوي اللغة اليونانية على كلمة «جالاكتوبوتين»، ومعناها «شرب الحليب»، وتصف ذلك الفعل بأنه نشاط مميز يختلف عن شرب النبيذ أو شرب الماء. ويذكر عن المسخ سايكلوب في الجزء التاسع من ملحمة «الأوديسا» أنه يشرب الحليب ولا يعرف النبيذ. وتعرف هذه العادة أيضا عن السكوثيين والليبيين - وهم الشعوب الرعوية التي كانت تقطن الحدود الشمالية والجنوبية للعالم الكلاسيكي القديم - وتعرف كذلك عن الفرنسيين والبريطانيين. وتميز عادة شرب الحليب راعي الغنم والبدوي والرعوي في كثير من النواحي، حتى إن من يشربون الحليب يوصفون بأنهم مختلفون عن الإغريقي أو الروماني المتحضر (شو 1982-1983 وجارنسي 1999). كان واردا آنذاك - في الكتابات المعنية بالتراث العرقي وغيرها من الكتابات - وصف من يشربون الحليب بأنهم يختلفون عنا «نحن» المتحضرين.

ومع ذلك، لا بد أن نضع بجوار هذه السمة سمات أخرى، وهي أنه كان ثمة الكثير من الرعويين في البلدان الإغريقية والرومانية؛ كانوا يربون الغنم والماعز - والبقر بدرجة محدودة - من أجل الحصول على ألبانها وأصوافها، وبالقدر نفسه من أجل لحومها، إن لم يكن أكثر. وكان الرعويون ينتمون للعالم القديم. ولكن، يستخدم يوربيديس مصطلح «الذي يشرب الحليب» ليصف ريفيا يأتي إلى القصر الملكي في مسرحيته «إليكترا». وما ينبغي أن نستنتجه على الأرجح من هذا الدليل هو أن استهلاك الحليب كان في كثير من الأحيان نشاطا ريفيا، وليس نشاطا حضريا. وكان الأطباء ينصحون بالحليب، ولكن المنتج المشتق من الحليب - الذي كان أكثر توافرا في المدن - كان الجبن على الأرجح. ولا بد أن نفرق أيضا بين من كانوا يشربون الحليب لا النبيذ، وبين من كانوا يشربون الصنفين.

وتأتي مناقشة مستفيضة عن الحليب في كتابات جالينوس، ونجد هذه المناقشة في كتبه «عن المحافظة على الصحة» (هايجينا) (5، 7)، و«عن قوى الأطعمة»، و«عن النظام الغذائي المستخدم في تخفيف الأخلاط». ومن الواضح أنه يتوقع أن يعالج الأطباء آثار الحليب على الجسم. اهتم الأطباء بالحليب المأخوذ من حيوانات مختلفة، واكتشفوا أن لكل نوع منها - كما هي الحال في العالم الحديث - خواص مختلفة للغاية. وكما رأينا، كثيرا ما يصف أمزجة تتكون من الحليب أو الماء - وذلك في كتابه «عن قوى الأطعمة» - وثمار البلوط والكثير من أنواع الدقيق؛ فهذا المزيج من المكونات التي تمزج مع العصيدة، ووسيلة تمكن الريفيين من تخزين الحليب وحفظه. ويصف فوكسهول وفوربز (1982) كيف يمكن - في كريت في القرن العشرين - استخدام أمزجة الحليب والدقيق هذه في صنع قوالب مستطيلة الشكل وتجفيفها في الشمس لاستخدامها في الشتاء. ولم يكن الريفيون وحدهم هم الذين يستهلكون الحليب. يذكر بلينوس الأصغر - وكان يملك فيلات فخمة في منطقتي توسكاني ولاتيوم - أن الحليب متوافر له بسهولة.

وتوجد أدلة على إنتاج الزبد في العصور القديمة، وربما كان إنتاج الزبد أكثر انتشارا مما يبدو عليه، كالحال تماما مع شرب الحليب وصنع الجعة. ومن الوارد أن مناطق من اليونان وإيطاليا كانت تستخدم كميات كبيرة من الزبد وغيرها من الدهون الحيوانية، ومن المرجح أن استخدام زيت الزيتون لم يكن منتشرا. تشير مسرحية كوميدية إغريقية بازدراء إلى عادة أكل الزبد في تراقيا (أناكساندريديس، التي سبق أن استشهدنا بها في الفصل الثاني). والأدلة الإيطالية أكثر وضوحا. يصف بلينوس صناعة الزبد، ولكن معظم الأدلة المتعلقة باستخدام الزبد في إيطاليا تخص الاستعمالات الطبية؛ إذ كان يستعمل كمادة لينة (كورتيس 2001: 399-400).

Halaman tidak diketahui