يُخَوَّض ويقطّر منه في غضارة على الماء البارد فإن جمد لحينه فخالص وإن بقي غير جامد فمشوب بالزيت وإن تجمد وكان مغير اللون فبما وصف. ويصدق ربع الدقيق الدرمك من الاسفنج الحسن العمل من اثنين وأربعين رطلا إلى خمسة وأربعين إلى خمسين بحسن العجن له والنصيحة فيه ويقلي الطيب منه في نصف ربع من الزيت فإذا غضضت الواحدة منها تكسرت في اليد وتزيت الكف منها، وامتلأ من خمسة أرطال منها وعاء يسع عشرة من خلاف عملها. ويأخذهم أيضا بأن يساق الجبن مغسولا منظفا ويكون موضع العجن طاهر وقصارى العجين مغطاة ويعجن العجين ويجعل فيه ما يحتمل من الطرف ويعمل ويلزمون بتبييض المقلاة لأجل الكبريتية التي في النحاس، وأن تكون موزاينهم معرضة في وجه الحانوت فقد وجدتهم مرارا يعطون على أربعة أرطال ثلاثة أرطال إلى غير ذلك من أعمالهم في الكثير والفطير يوفر الزيت ويثقل في الميزان ولا يلتذ به في الأكل، وإذا باعوه من المقلاة سخنا وزنوا منه أزيد من خمسين رطلا. وأطيب هريسة القمح وأعدلها ما كان القدح من القمح يصدق ستة أرباع، وما زاد على ذلك أو نقص منه فإنما هو بحسب الاختيار لا بحسب الأعدل، وقد يعملها الصانع وقد درج المحتسبون على أن يختبروها عليهم بأن يجعلوا عليها في القدر صنجة الرطلين فلا تغوص، ولما علم الصناع ذلك عمد أحدهم إلى صفيحة نحاس تشبه قطاعة الدقاق ودسها في موضع من وجه القدر فلما أطل عليه المحتسب وضع الصنجة على الهريسة