والله ما يبيع إبهام يده اليسرى بدينار في كل يوم، ويخلطون المدهون بالدرمك والسميد الدق الذي يخرج من القراشيل ليربح ما بين القيمتين في ذلك، ويكثرون العجين في الجبن ويسمونه الطرف فتثقل المجبنة في الميزان وفي المقلاة تنزل للقعر ويزول عنها رونق الدرمك على بياض الجبن، ويعجنون الجبن بالماء السخن ثم يسقونه بالماء القوي السخانة ثم يفرشونه على صحن مصطح أو قصارى منشرحة فيبرد فيها ويعتقد ويزيد فيه قدر الربع ويستعملونه بعد ذلك، ويقللون اللحم في الهرائس ويكثرون فيها الدرج والماء، والدرج سخينة مطبوخة صفيقة مصبوغة بماء المغرة صبغا يوهم أنه لون اللحم فيها المقلاة ويجعلونه على الهريسة، وإذا عدم الشحم يخلطونه بودك رؤوس البقر والكباش والعنز، ويطرون البائت بالقلي ويبيعونه مع السخن، وإذا اشترى منهم من يأكل في الحانوت أو يجعله في جراب أو وعاء ضيق فذلك لا يعطي شيئا وكذلك إن علم أنه لعرس وكان كثيرا. وشأن المحتسب أن يأخذهم بتنظيف أبدانهم بسبب الحك وشعورهم لكثرة الحك وتنظيف الأواني والقدور ويتخذوا للقدور أغطية على ترابيع كأمثال أغطية التوابيت عليها أقفال ومن تحتها أغطية أخر فإذا وضعوا سدس القدح من القمح المقشور بالدرس بعد النفض والغسل ويوضع معه من ثلاثة أرطال لحم بقري إلى أربعة أرطال جزارية والرطل أربع وستون أوقية ويطبعون أغطيتها بالبناء ويؤون عليها الأغطية البرانية ويقفل عليها وتبيت المفاتيح عنده أو عند عريفهم فإذا كان وقت فتحها حضر معهم العريف وفتحت واحدة واحدة ونثر اللحم وخدم بمحضره فإذا طاف المحتسب عليها اختبر الشحم بأن