كان للإغريق والرومان اتصال كبير مع الشعوب الآسيوية والأفريقية في كل الفترات، وأخذوا الكثير عن جيرانهم الشرقيين على وجه التحديد. وتزامن شعور بالقلق مع دخول أصناف الطعام الحديثة هذه نقلا عن الفرس والمصريين، على سبيل المثال. ويذكر بلوتارخ هذا الموضوع في كتابه «حياة الإسكندر الأكبر»؛ إذ ذكر بلوتارخ أن ذلك الملك المحارب المقدوني الشاب - الذي أدت فتوحاته التي وصلت حتى الهند إلى زيادة الاتصال ببلاد كانت تنتج حيوانات ونباتات وتوابل غير معروفة - كان لديه تحفظات بشأن «وسائل الترف»؛ وهذا موضوع معقد، كما سنناقشه لاحقا. يخبرنا بلوتارخ (22) أن الإسكندر الأكبر كان معتدلا في تناول الطعام، وكان يتجنب إلحاح أمه عليه لتناول المزيد من الكعكات والاستمتاع بالطعام الذي يحضره الخبازون والطهاة. وكان الإسكندر يصرح بأن أفضل الطهاة هو تمشية مسائية وفطور خفيف. وكان اعتدال شهية الإسكندر يتناسب مع الصورة الإيجابية لفاتح العالم التي كان بلوتارخ يحاول جاهدا أن يرسمها، نقلا عن تراث تاريخي يزخر بقصص تتحدث عن إفراط الإسكندر في احتساء الخمر وانغماسه في المتع الجسدية. ولا بد من تقديم نبذة عن الكعكات والطهاة وضبط الشهية.

إن الكعكات في العالم القديم ربما تأتي في صورة قرابين صغيرة مكونة من الدقيق والعسل وتقدم للآلهة، أو منتجات بسيطة كان ينصح بها السياسي الروماني المناصر للتقشف كاتو الأكبر، أو أهم جزء من الوجبة، وذلك بحسب وجهة نظر وردت عن الفرس في كتاب هيرودوت (1، 133). وكان للكعكات أشكال شتى ومجموعة متنوعة من الدلالات الثقافية، كما هي الحال في العالم الحديث. (قارن - على سبيل المثال - بين كعكة العلف الحيواني، وكعكة أعياد الميلاد ومحتويات فطيرة محلاة ومحشوة على الطريقة الفرنسية.) غالبا ما كان الخبازون والطهاة في المطابخ القديمة من العمالة المتواضعة الحال، ولكن كان يرتبط وجودهم بطقوس تناول الطعام ذات المستوى الراقي. ويربط ليفي بينهم وبين وسائل الترف الجديدة التي طرأت على روما في القرن الثاني قبل الميلاد، بينما يربط أفلاطون بينهم وبين وسائل الترف المجلوبة التي دخلت أثينا في القرن الرابع. كان القادة العسكريون يستعينون بالطهاة أيضا عند خروجهم في حملات، وخصوصا الفرس في عام 480 قبل الميلاد (هيرودوت 9، 82)؛ فكان هؤلاء الحرفيون المهرة المتخصصون في شئون الطهي والمطبخ موظفين يعملون في أماكن حارة تتصاعد فيها الأبخرة والدخان، وكانوا في الوقت نفسه متعهدي تقديم الطعام المترف.

وكثيرا ما نجد المصادر القديمة تغلب عليها مناقشة مخاطر الترف التي تتضاعف في جموح انطلاقا من الاحتياجات الإنسانية الأساسية مثل المسكن والملبس والطعام. لطالما كان أفلاطون أحد عوامل التأثير القوية للغاية في هذا الجانب من الفكر الغربي، ومن الآثار التي تركها وأثرت في الفلسفة لاحقا وفي المسيحية نظرته للفرد، التي هي أقرب إلى الازدواجية منها إلى الشمولية؛ فمن وجهة نظر المؤمن بمذهب الازدواجية، يجب إحكام السيطرة على الجسد حتى يتسنى للعقل والروح التركيز على الشئون الأكثر أهمية بدلا من التركيز على النشوة العابرة التي تأتي بالطعام والمتعة الجنسية. وأقر أفلاطون نفسه بدور الطعام والخمر في العادات الاجتماعية والدينية، كما يشهد بذلك كتاباه «حوار المأدبة» و«القوانين». وفي كتاب «طيمايوس» قدم نموذجا للجسد وللعالم، وأصبح الكتاب من الأعمال المهمة التي تأثر بها علماء الطب الذين جاءوا لاحقا مثل جالينوس.

للطب دور مهم في هذا الكتاب؛ إذ يحتوي على نظريات قديمة عن التغذية ونظريات عن أثر الطب في الثقافة. يعزز الفكر الطبي الرأي القائل بأن الطعام كانت له أهمية ثقافية لدى القدماء تضاهي دوره في الثقافة الصينية؛ وهذا الرأي الشامل يختلف عن الآراء المتعلقة بأهمية الطعام من منظور فن تذوق الطعام و«أسلوب الطهي المميز في بلد ما»، مثل أسلوب الطهي الفرنسي الذي ظهر على مدى القرنين الماضيين. في دراستنا هذه عن الطعام في الثقافتين الإغريقية والرومانية نعتمد على كتابات جالينوس وبلينوس وأثينايوس، وهم من المؤلفين القدماء البارزين، ومن الممكن أن نطلق على كل منهم لقب مؤلف «موسوعي» من حيث المجال والمنهج. رجعنا مرارا إلى نوع من الموسوعات الحديثة المختلفة بعض الشيء، وهي بالتحديد موسوعة «عن الطعام والطهي» من تأليف هارولد ماكجي، و«لاروس جاسترونوميك»، و«دليل أكسفورد للطعام».

المخطط الزمني

الفترات

العصر البرونزي

3500-1100

العصر العتيق

600-480

صفحه نامشخص