الْبَابُ الثَّامِنُ فِي الْحِسْبَةِ عَلَى صُنَّاعِ الزَّلَابِيَةِ (^١) يَنْبَغِي أَنْ يَكُونَ مَقْلَى الزَّلَابِيَةِ مِنْ النُّحَاسِ الْأَحْمَرِ الْجَيِّدِ، فَأَوَّلُ مَا يُحْرَقُ فِيهِ النُّخَالَةُ، ثُمَّ يُدَلِّكُهُ بِوَرَقِ الصَّلْقِ (^٢) إذَا بَرَدَ، ثُمَّ يُعَادُ إلَى النَّارِ، وَيُجْعَلُ فِيهِ قَلِيلٌ [مِنْ] (^٣) عَسَلٍ، وَيُوقَدُ عَلَيْهِ حَتَّى يَحْتَرِقَ الْعَسَلُ ثُمَّ يُجْلَى بَعْدَ ذَلِكَ بِمَدْقُوقِ الْخَزَفِ، ثُمَّ يُغْسَلُ وَيُسْتَعْمَلُ، فَإِنَّهُ يُنَقَّى مِنْ وَسَخِهِ، وَزِنْجَارِهِ (^٤). فَصْلٌ : وَيَكُونُ ثُلُثُ دَقِيقِ الزَّلَابِيَةِ نَاعِمًا [وَثُلُثَاهُ] (^٥) سَمِيذًا خُشْكَنَانِيًّا (^٦)؛ لِأَنَّهُ إذَا كَثُرَ فِيهِ السَّمِيذُ زَادَتْ الزَّلَابِيَةُ بَيَاضًا، وَخِفَّةً فِي الْوَزْنِ، وَنُضْجًا غَيْر أَنَّ السَّمِيذَ يَشْرَبُ مِنْ الزَّيْتِ أَكْثَرَ مِنْ النَّاعِمِ، فَلِهَذَا يَكْرَهُونَهُ، وَأَجْوَدُ مَا قُلِيَتْ بِهِ الشَّيْرَجُ، فَإِنْ لَمْ يَكُنْ فَالزَّيْتُ الصَّافِي. وَلَا يَشْرَعُ فِي قَلْيِهَا حَتَّى يَخْتَمِرَ عَجْنُهَا، وَعَلَامَةُ اخْتِمَارِهَا أَنَّهَا تَطْفُو عَلَى وَجْهِ الزَّيْتِ، وَالْفَطِيرِ مِنْهَا يَرْسُبُ فِي أَسْفَلِ الْمَقْلَى، وَالْمُخْتَمِرُ أَيْضًا يَكُونُ مِثْلَ الْأَنَابِيبِ، إذَا جَمَعْتهَا فِي كَفِّك اجْتَمَعَتْ، وَالْفَطِيرُ تَكُونُ

(^١) الزلابية نوع من الحلوى، ويدخل في عملها العسل واللوز. Behrnauer: Memoire sur Les Institutions de Police. etc. Journ. As. (١٨٦٠) T. XVI، p. ٧٣٢ note ١.) . (^٢) في س "السلق"، وما هنا من م، هـ. (^٣) الإضافة من م. (^٤) الزنجار مادة تتولد من صفائح النحاس إذا وضعت في مكان رطب (ابن البيطار: المفردات، جـ ٢، ص ١٦٨)، وهي أكسيد النحاس في الكيمياء الحديثة. (^٥) بياض في س، وما هذا من سائر النسخ الأخرى. (^٦) في سن "خشخاشيا" والصحيح ما أثبت بالمتن ترجيحا، فإن "الخشك نانه" لفظ فارسي معناه البسكويت (Biscuit)، والمقصود فيما يبدو هنا السميد الخشن، تمييزا له من السميد الناعم. انظر: (Dozy Supp. Dict. Ar.)، وكذلك ما يلي.